Situé au cœur du quartier Trinity Bellwoods de Toronto se trouve le seul resto fusion Caraïbes-Asie de la ville et notre restaurant vedette du mois, Patois.
Le nom du restaurant, qui est la langue officielle de la Jamaïque, reflète la nature de la cuisine : un mélange d’ingrédients savoureux provenant de diverses cultures, apprêtés pour les rendre encore plus incroyables. Des plats comme le chow mein au poulet à la jerk, yakisoba à la poitrine de porc jerk, le homard prosperity et la queue de bœuf frite avec riz, vous donnent une bonne idée de cet heureux mélange.
Des débuts modestes dans le pays d’origine.
Le propriétaire et chef Craig Wong et sa famille sont établis depuis trois générations en Jamaïque, où sa grand-mère préparait des plats jamaïcains avec des ingrédients chinois et des plats chinois avec des ingrédients jamaïcains. « C’est de là que Patois est issu, déclare M. Wong. Pour moi, c’étaient toutes les cultures qui composent la Jamaïque, car il y en a tellement qui s’y rencontrent. On y retrouve aussi une grande vague de cuisines asiatique et indienne, et cela représente bien le multiculturalisme que l’on observe à Toronto. »
Sa famille a eu toute une influence sur son amour de la nourriture, y compris sa grand-mère qui possédait quelques cantinas et cafétérias et son père qui était propriétaire de plusieurs entreprises liées à l’alimentation, en Jamaïque. Petite anecdote : même si sa famille avait une relation très étroite avec la cuisine, « ils démontraient bien l’influence caribéenne selon laquelle on fait cuire le poulet pendant tellement longtemps, qu’on le tue deux fois », lance M. Wong en riant.
Il a quitté son pays d’enfance pour aller travailler à Paris dans la haute cuisine française, notamment dans trois restaurants récipiendaires d’étoiles Michelin. Il a ensuite déménagé à Toronto et a ouvert Patois.
Parlons de tous ces plats.
L’un des plats les plus populaires, le poulet à la jerk, est décidément inspiré de son séjour à Paris. Pour qu’il reste croustillant, doré et super juteux, M. Wong fait rôtir chaque poulet à la jerk individuellement sur la broche pour qu’ils aient tous la même texture et le même goût. Il commence toutefois par les faire sécher et mariner toute une nuit, ensuite ils sont fumés à froid. Puis, on glace la volaille. Le fameux glaçage à la jerk est fait de jus d’ananas, de gingembre, d’ail et de thym frais. On enduit finalement les poulets de ce savoureux mélange.
C’est ce qu’on fait chez Patois. « Je ne pense pas seulement à la technique de cuisson, je veux aussi explorer les saveurs et je souhaite que les gens puissent avoir une expérience unique. Il s’agit donc bien de poulet à la jerk, mais c’est une version un peu différente », explique M. Wong.
Et quel est LE plat vedette du menu? Le Filet-O-Shrimp Bao. On incorpore du beurre froid à des crevettes pour créer une riche pâte à frire dans laquelle on trempe les boulettes de crevettes avant de les frire. Ces savoureuses boulettes sont insérées dans un bao à la vapeur fait maison, puis garnies d’une sauce à base d’algue, qui a la consistance d’une marmelade. Et n’oublions surtout pas son meilleur cocktail, le rhum punch. « Nous le faisons ici et avons différentes sortes de rhum : noix de coco, goyave et ananas, poursuit M. Wong. Si vous venez chez Patois sans commander le rhum punch, vous manquez quelque chose. »
Atmosphère amicale, clientèle fidèle.
Cela fait sept ans que Patois est en activité, et le resto attire toutes sortes de monde. Des grands-mères aux jeunes dans la vingtaine qui y vont pour un premier rendez-vous galant, en passant par les voyageurs internationaux qui y font un saut pour se régaler. Et c’est la fête tous les soirs.
Le reggae règne et la musique va à merveille avec les cocktails des îles, les plats de nouilles sautées, et le poulet croustillant. Tout est ancré dans cette différence qui demeure toutefois familière. Tout revient à ce que sa grand-mère lui a enseigné : la cuisine rassemble les familles et les gens.
Pas toujours facile, mais la persévérance a triomphé.
Même si Patois offre un menu unique, il y a eu certaines maladresses, surtout au début. « La grande ouverture est l’une des choses les plus difficiles à traverser, il y a toujours quelque chose qui ne fonctionne pas, on ressent beaucoup de stress et il faut travailler d’arrache-pied pour réussir », se souvient M. Wong.
Un conseil pour les autres? Il faut vraiment rester fidèle à ses racines et toujours faire en sorte que les convives aient un plaisir fou. « Les embûches sont inévitables. Alors quand le sens de préparation nous manque, nous compensons avec une tonne de charme et de sincérité. »
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